Ravioli

Ravioli

Ingredienti

Macchina della pasta
Rotella
Spinaci 250 gr
Ricotta 125 gr
Parmigiano 50 gr
Noce Moscata
Sale e pepe
Gorgonzola dolce
Stracchino
Parmigiano
Pinoli

Farina: con 300 grammi di farina si preparano circa 80 ravioli (giusti per 7 persone)

Nota: usa la misura 7 della macchina della pasta per la sfoglia e abbonda con il ripieno che deve essere ben asciutto e compatto.

Preparazione

La prima cosa veramente importante è usare la spianatoia: infatti la rugosità del legno è più indicata di una semplice superficie liscia; quando poi metterete le uova nella farina, sbattetele leggermente con una forchetta e poi cominciate subito a impastare con le dita in modo che l'uovo non vada fuori dalla fontana.

Il terzo passo è l'aggiunta del sale che, secondo le correnti emiliane, non andrebbe aggiunto all'impasto; secondo altri, invece, un pizzico di sale non farebbe male.

Evitate di impastare vicino a correnti d'aria infatti l'aria può far seccare la pasta, e attenetevi alla proporzione tra farina e uova: un uovo ogni 100 gr di farina. Un'altra cosa, importante è la lavorazione: la pasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica; una volta finito di impastare il vostro panetto di pasta, fatelo riposare avvolto nella pellicola in frigo per un’ora,

poi stendete col mattarello, o con la macchina al penultimo scatto di misura, poco impasto per volta e il restante tenetelo sempre ben coperto con la pellicola. Ricordatevi di infarinare la spianatoia per fare in modo che la pasta non si attacchi. Se con la pasta avete intenzione di fare dei tortellini, preparate il ripieno prima della pasta e, solo in questo caso, potete ridurre il numero delle uova, in quanto il ripieno è già abbastanza sostanzioso.

Con queste poche "regole" vedrete che la vostra pasta risulterà liscia ed elastica e le vostre ricette veramente insuperabili.

Varianti

Ai pomodorini e cardoncelli - DA PROVARE ********* !!!

Preparare una purea fatta con il soffritto dei funghi cardoncelli e di pomodorini di pennula.

Agli spinaci

Per prima cosa fate saltare gli spinaci in una padella antiaderente (2). Versate intanto nel mixer la ricotta, il parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe (3),quando gli spianci saranno cotti strizzateli, lasciateli sgocciolare in un colino e aggiungeteli nel mixer. Sminuzzate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto (5). Ora stendete la sfoglia sottile e dividetela di volta in volta in due strisce larghe circa 10 cm, disponete piccole porzioni di impasto ben distanziate su una striscia (6) e poi sovrapponete l’altra in modo che le due sfoglie si uniscano (7) avendo cura di eliminare eventuali bolle d’aria che potrebbero crearsi tra le due sfoglie (8). A questo punto ritagliate dei quadrati di circa 4x4 cm con una rotella tagliapasta (9), con le dosi indicate si ottengono circa 40 ravioli. Quando i ravioli saranno pronti cuoceteli subito in abbondante acqua bollente oppure poneteli ben distanziati tra loro su un vassoio rivestito di carta da forno e congelateli.

Al Gorgonzola

Gorgonzola dolce, un cucchiaio

stracchino fresco, due cucchiai
parmigaino grattugiato, un cucchiaio
pinoli o noci, un cucchiaio
sala, pepe, olio

la preparazione della crema di accompagnamento: prendete il Gorgonzola, lo stracchino e il parmigiano grattugiato e metteteli a sciogliere in un pentolino, mescolando continuamente in modo che non si attacchino ai bordi.

Prendete ora una padella abbastanza capiente e fatevi tostare all’interno i pinoli, finché non avranno preso il colore ambrato in superficie; aggiunete poi la crema al Gorgonzola e i ravioli scolati. spadellate bene il tutto e aggiustate con un pizzico di sale e pepe.

Alla Grecale

280 gr di filetto di cernia
20 gr di pan grattato
olio extravergine di oliva
1 cipolla bianca
1 mazzetto di prezzemolo fresco
2 uova medie

Per la salsa ai gamberi:
750gr di gamberi freschi ( i gamberoni sono ancora meglio)
100 gr di panna da cucina
100 ml di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di brandy

Per il fumetto di pesce:
un ciuffo di prezzemolo
una costa di sedano
una carota
una cipolla bianca
un limone
sale grosso e fino
mezzo bicchierino da caffè di olio extravergine di oliva

Il ripieno:

In una padella soffriggiamo la cipolla insieme al prezzemolo, versandoci pian piano la cernia tagliata a cubetti.
Una volta che la cernia è cotta (attenzione al tempo di cottura perché questo pesce quando cuoce troppo tende a diventare stopposo), versiamola n un piatto e tritiamo alla meglio con una forchetta insieme al pangrattato e al rimanente prezzemolo.

Sistemiamo il ripieno sulla pasta distesa lasciando dai 2 ai 3 centimetri di distanza tra ogni piccolo ripieno, poi ricopriamo con un’altra sfoglia di pasta. Chiudiamo ogni raviolo con una formina a nostro piacimento o anche semplicemente con un bicchiere di vetro dal bordo infarinato, facendo attenzione a lasciare meno aria possibile all’interno dei nostri ravioli.
Per far si che la pasta di chiusura aderisca perfettamente possiamo bagnare i bordi dei nostri ravioli: in questo modo non si apriranno durante la cottura.

Il fumetto:

in una pentola dal fondo spesso prepariamo un leggero brodo vegetale con carota, sedano, cipolla, prezzemolo e il succo del limone. Mettiamo a bollire a fuoco lento e mentre l’acqua si riscalda puliamo i gamberi rimuovendo testa, guscio, zampine e il tratto nero sulla schiena dell’animaletto.
Mettiamo questi scarti nel brodo e lasciamo bollire per circa mezz’ora, poi filtriamo il tutto con un colino.

La salsina:

In padella soffriggiamo uno spicchio d’aglio in camicia (con ancora la pellicina), in questo modo il sapore della salsa non sarà acidulo e sarà più facile da digerire.
Rimuoviamo lo spicchio d’aglio e mettiamo a cuocere i nostri gamberi, sfumiamo con il brandy a fuoco vivo e poi aggiungiamo prima la panna poi la passata di pomodoro, continuiamo a cuocere a fuoco lento finché i gamberi non siano completamente cotti.

Vi ricordate il brodo filtrato? E’ li che cuoceremo i nostri ravioli per poi condirli con la nostra salsa ai gamberi, pronte a leccarci i baffi?

 
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