Algoritmi e cucina: Arrosto di vitello al forno con salsina

Arrosto di vitello al forno con salsina

Ingredienti per 18 persone

- Girello di vitello da 2 kg circa

- Patate, cipolle, cipollotti, carote, sedano, alloro, rosmarino, aglio, funghi champignon

- Olio evo

- Burro

- Sale

- Vino

- Sonda termometrica per forno

Preparazione

Il girello va massaggiato con olio e sale:

Poi va soffritto, su ogni lato, in una padella con olio e burro:

Una volta che si è soffritto su ogni lato, girandolo con dei cucchiai in legno per non forarlo, aggiungere alloro, rosmarino, cipollotti, aglio, salvia e un bicchiere di vino:

Una volta che è ben abbrustolito toglierlo dal tegame e raccogliere il liquido di cottura filtrandolo:

Preparare pezzi di di sedano sfibrato, carote, cipolle, aglio, rosmarino, patate e funghi e mettere in teglia con il girello, inserire la sonda in modo che il bulbo sia posizionato nella zona più spessa della carne:

Al fondo della padella nella quale si è soffritto il girello aggiungere del brodo di carne o dell'acqua e un poco di burro per ottenere il brodo per irrorare il girello prima di metterlo in forno.

Cospargere con il brodo il girello, aggiungere un poco di sale e metterlo in forno a 100° ventilato. Deve raggiungere 80° nel cuore e ci sono volute 4 ore. Arrivato a 80 il cuore va tirato fuori. Va fatto raffreddare e poi affettato:

Nel frattempo preparare la salsina: filtrare l'intingolo rimasto nella teglia e metterlo sul fuoco a farlo ridurre. Dopo frullare le verdure rimaste nel fondo della teglia nel mixer e aggiungere al liquido raccolto e filtrato per ottenere la giusta consistenza.

Dopo disponete le fette di vitello in una teglia leggermente oliata e cosparsa con il liquido raccolto e filtrato. Cospargere con la salsina tutte le fettine di vitello: