Arrosto di vitello al forno con salsina
Ingredienti per 18 persone
- Girello di vitello da 2 kg circa
- Patate, cipolle, cipollotti, carote, sedano, alloro, rosmarino, aglio, funghi champignon
- Olio evo
- Burro
- Sale
- Vino
- Sonda termometrica per forno
Preparazione
Il girello va massaggiato con olio e sale:
Poi va soffritto, su ogni lato, in una padella con olio e burro:
Una volta che si è soffritto su ogni lato, girandolo con dei cucchiai in legno per non forarlo, aggiungere alloro, rosmarino, cipollotti, aglio, salvia e un bicchiere di vino:
Una volta che è ben abbrustolito toglierlo dal tegame e raccogliere il liquido di cottura filtrandolo:
Preparare pezzi di di sedano sfibrato, carote, cipolle, aglio, rosmarino, patate e funghi e mettere in teglia con il girello, inserire la sonda in modo che il bulbo sia posizionato nella zona più spessa della carne:
Al fondo della padella nella quale si è soffritto il girello aggiungere del brodo di carne o dell'acqua e un poco di burro per ottenere il brodo per irrorare il girello prima di metterlo in forno.
Cospargere con il brodo il girello, aggiungere un poco di sale e metterlo in forno a 100° ventilato. Deve raggiungere 80° nel cuore e ci sono volute 4 ore. Arrivato a 80 il cuore va tirato fuori. Va fatto raffreddare e poi affettato:
Nel frattempo preparare la salsina: filtrare l'intingolo rimasto nella teglia e metterlo sul fuoco a farlo ridurre. Dopo frullare le verdure rimaste nel fondo della teglia nel mixer e aggiungere al liquido raccolto e filtrato per ottenere la giusta consistenza.
Dopo disponete le fette di vitello in una teglia leggermente oliata e cosparsa con il liquido raccolto e filtrato. Cospargere con la salsina tutte le fettine di vitello:
Ho messo in forno spento e freddo il giorno prima. Al momento del pranzo ho solo scaldato.
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